La Mozzarella di Bufala DOP fa parte di quei formaggi freschi a pasta filata prodotta esclusivamente con latte di bufala proveniente dalla zona di origine e realizzata con un processo tecnologico rispondente al disciplinare di produzione. Il termine “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare”, ovvero, l’operazione praticata ancora oggi in tutti i caseifici, che consiste nel maneggiare con le mani e con moto caratteristico il pezzo di cagliata filata e di staccare subito dopo con gli indici ed i pollici le singole mozzarelle nella loro forma più tipica: tondeggiante.

LA STORIA
Le prime notizie sulla Mozzarella di Bufala risalgono al XII secolo quando i Monaci Benedettini del Convento di San Lorenzo in Capua, iniziarono ad offrire pane e “mozza”, quale segno di ospitalità, ai componenti del Capitolo Metropolitano che ogni anno, per antica tradizione, si recavano in processione al Santuario. Il consumo di mozzarella era inizialmente limitato alle zone di produzione ma, dalla seconda metà del ‘700, questo formaggio cominciò ad essere sempre più presente sui mercati di Napoli, anche per l’impulso dato allo sviluppo della zootecnia dai Borboni.  Dopo l’unità d’Italia, con lo sviluppo delle vie di comunicazione, il mercato della mozzarella si accrebbe ulteriormente, tanto che fra Napoli, Caserta ed Aversa si venne a creare la “Taverna”, un mercato all’ingrosso dei prodotti bufalini, dove si stabilivano quotidianamente le quotazioni in funzione della produzione e della richiesta. La mozzarella veniva ritirata nei luoghi di produzione “pagliare” o “difesa”, già pesata e avvolta in foglie di giunco o di mortella, ordinatamente disposte in cassette di vimini o castagno e trasportata fino all’ubicazione del negoziante.

AREE DI PRODUZIONE
La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio “Mozzarella di Bufala Campana” comprende il territorio amministrativo di seguito specificate:
Regione Campania 
Provincia di Benevento: comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi. 
Provincia di Caserta: l’intero territorio. 
Provincia di Napoli: comuni di Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano.
Provincia di Salerno: l’intero territorio.
Regione Lazio 
Provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa s. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca. 
Provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte s. Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, s. Felice Circeo, Santi Cosma e Damiano, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia.

Provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo.
Regione Puglia
Provincia di Foggia: l’intero territorio dei comuni di Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale e parte del territorio dei comuni che seguono con la corrispondente delimitazione: 
Cerignola – La zona confina ad est con il lago Salpi, a sud con la statale n. 544, a nord e ad ovest con il comune di Manfredonia; 
Foggia – La zona abbraccia il perimetro della nuova circonvallazione, ad est in direzione del comune di Manfredonia, ad ovest in direzione del comune di Lucera, a nord e a sud confina con la rimanente parte del comune di Foggia; 
Lucera – La zona interessata confina ad ovest con Foggia, a sud con la strada statale n. 546 e con parte San Lorenzo, a nord con la strada provinciale n. 16 fino a raggiungere il comune di Torremaggiore e ad est provinciale n. 17 che da Lucera conduce a Foggia;
Torremaggiore – La zona interessata confina a sud con il comune di Lucera, ad est con il comune di San Severo, ad ovest con la strada provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord confina con il comune di Apricena; 
Apricena – La zona interessata costeggia a sud il torrente Radicosa, ad est la strada «Pedegarganica» ed il comune di Sannicandro Garganico, ad ovest con il comune di Lesina e a nord con il comune di Poggio Imperiale; 
Sannicandro Garganico – La zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, a nord con il comune di Lesina, ad ovest con il comune di Apricena, ad est con il comune di Cagnano Varano; 
Cagnano Varano – La zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, ad est con il lago di Varano, ad ovest con il comune di Sannicandro Garganico e a nord con il mare; 
San Giovanni Rotondo – La zona interessata confina a sud con la strada statale n. 89, ad est con il comune di Manfredonia, ad ovest con il comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada provinciale n. 58; 
San Marco in Lamis – La zona interessata confina a nord con il comune di Foggia, ad est con il comune di San Giovanni Rotondo, ad ovest con il comune di Rignano Garganico e a nord con la restante parte del comune di San Marco in Lamis.
Regione Molise 
Provincia di Isernia: comune di Venafro.

PERIODO DI PRODUZIONE
Tutto l’anno

TECNICHE DI PRODUZIONE
Processo produttivo
Il Latte
Il latte di bufala, ha una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggio, rispetto a quello di vacca e pecora ad esempio, è più ricco di proteine, grassi e soprattutto calcio totale. Queste caratteristiche chimiche permettono a chi lo trasforma di ottenere delle rese di caseificazione pari al doppio di quelle che in genere si ottengono con il latte di mucca. Un’altra caratteristica singolare è l’assenza di carotenoidi nella sua composizione, ciò si trasmette nelle caratteristiche del prodotto finito nell’assunzione del tipico ed unico colore bianco porcellanato della Mozzarella di Bufala Campana. Il latte prodotto nelle aziende agricole viene trasportato in tempi brevissimi negli stabilimenti di produzione dove viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari e a quelli ulteriori del Disciplinare prima di dare inizio alla vera e propria lavorazione.

Acidificazione e coagulazione
La coagulazione è preceduta dall’aggiunta nel latte, portato precedentemente ad una temperatura tra i 33 e 39°C, di siero innesto naturale (detto cizza) proveniente dalla lavorazione medesima del giorno precedente. Tale aggiunta serve a rendere il latte attivo e pronto per la immediata e successiva coagulazione che viene effettuata in caldaie o polivalenti in acciaio, mediante esclusivo utilizzo di caglio naturale di vitello.


Rottura e maturazione della cagliata
Dopo alcuni minuti che il latte è rappreso per l’intervento del caglio, si procede alla rottura degli stessi grumi caseosi con un attrezzo denominato “spino” che li riduce fino ad una grandezza di poco più di una noce. A partire da questo momento si verifica la separazione tra la fase solida e la fase liquida del latte (sineresi). La fase liquida, allontanata mediante prelievo, è detta “siero dolce” ed è la materia prima con cui si ricaverà la squisita Ricotta di Bufala Campana, mentre la fase solida è detta cagliata. Quest’ultima è lasciata acidificare sotto siero fino a quando sarà definita “matura”o “pronta” per la filatura dal casaro, mediante il saggio di filatura che esegue personalmente.

 

 


Il saggio di filatura
Questa prova empirica, ma assolutamente attendibile nelle mani esperte di una mastro casaro, consiste nell’aggiungere acqua bollente a circa mezzo chilogrammo di cagliata sminuzzata che, amalgamata fino a farla fondere, viene tesa con le mani ed un bastoncino di legno: se si allunga uniformemente senza spezzarsi, è giudicata “pronta” per la fase successiva di filatura. La cagliata al giusto grado di maturazione viene posta su tavoli spersoi dove avviene lo spurgo di tutto il siero residuo, successivamente viene tagliata a listarelle e riposta in particolari contenitori, ancora oggi prodotti in legno chiamati “mastelli”, dove viene aggiunta acqua bollente. Il contatto tra acqua bollente e cagliata provoca la fusione della massa che viene di continuo sollevata e tirata fino ad ottenere un unico corpo omogeneo.

 

 


Dalle ciliegine alle trecce
Nella stragrande maggioranza dei caseifici una parte non trascurabile della fase di formatura è effettuata dal casaro e dai suoi collaboratori manualmente, la restante parte è effettuata con l’ausilio di macchine operatrici dette formatrici che producono pezzature a peso predeterminato.La Mozzarella di Bufala Campana così prodotta viene da prima lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento, che si completa in altre vasche contenenti anche soluzione saline che conferiscono al prodotto il giusto grado finale di sapidità. Oltre alla forma tondeggiante che parte dai 20 grammi (perlina, ciliegina, bocconcino), il disciplinare di produzione prevede diverse altre tipologie, quali, nodini e trecce fino a tre chilogrammi.

*nostra elaborazione fonte dati Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala DOP